Spargelcremesuppe mit trunkenen Krabben

Zutaten (4 Personen)

  • 4 gehäufte TL Krabbenfleisch
  • 1/8 l Korn
  • 500 g Spargel
  • 1 l Hühnerbrühe (Instant)
  • 40g Butter
  • 30g Weizenmehl
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz

Zubereitung

Krabben mit Korn übergießen und 30-40 min. darin ziehen lassen. Spargel in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Brühe zum kochen bringen, Spargel hinzufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 min. kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel den Spargel herausnehmen und warm stellen. Aus Butter, Mehl und Brühe eine Mehlschwitze zubereiten, Eigelb unterziehen. Krabben mit einem Schaumlöffel aus dem Korn nehmen, auf Suppentassen verteilen und mit der heißen Spargelcremesuppe auffüllen.

Seelachs – gekocht

Zutaten

  • 1 1/2 – 2 Pfd. Fisch
  • 1 Ltr. Salzwasser
  • 1 Schuß Essig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Tomate
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner

Zubereitung

Den geschuppten und ausgenommenen Fisch oder die Stücke waschen, ins kochende Salzwasser legen und mit den angegebenen Zutaten in 10 – 15 Minuten gar sieden. Herausnehmen, abtropfen lassen. Appetitlich mit Petersilie und Zitronenscheiben auf vorgewärmter Platte anrichten. Dazu Petersiliensoße, Tomatensoße, Dillsoße, Senfsoße, Buttersoße, Sahnesoße oder Meerettichsoße.

Steinbutt gekocht

Zutaten

  • 1 Steinbutt
  • Wasser
  • Milch
  • 1 TL Salz
  • 1 Zwiebel
  • Fischgewürz
  • Petersiliensoße

Zubereitung

Am Kopf des Fisches einen Einschnitt machen und von da aus die Eingeweide ausnehmen. Flossen beschneiden und waschen.

Steinchen, die sich evtl. unter der Haut befinden, ausschneiden. Den Fisch mit der weißen Seite noch oben in den Topf legen, mit Fischgewürzen in die Flüssigkeit aus halb Milch halb Wasser geben und zum Kochen bringen. Sobald die Brühe schäumt, den Fisch auf kleinster Flamme ziehen lassen (3/4 – 1 Stunde) . Mit Petersiliensoße anrichten.

Seezungenröllchen auf Toast

Zutaten

  • 8 Seezungenfilets (etwa 600 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eßl. Butter
  • 1/8 l (125 ml) Weißwein
  • 2 gestrichene Tl. Speisestärke
  • 4 Eßl. Sahne
  • Zucker, 50 g Butter
  • 4 Scheiben Weißbrot (am besten Toastbrot)
  • Tomatenachtel
  • Zitronenscheiben
  • Petersilie

Zubereitung

Die Seezungenfilets unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, längs halbieren, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, aufrollen, mit Holzstäbchen feststecken. Butter zerlassen, die Fischröllchen darin abraten. Weißwein hinzugießen, den Fisch gar dünsten lassen. Aus der Brühe nehmen, warm stellen. Die Fischbrühe zum Kochen bringen.

Speisestärke mit Sahne anrühren, die Brühe damit binden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Butter zerlassen, Weißbrotscheiben darin rösten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce über die Toastscheiben geben, auf jede Toastscheibe 4 Seezungenröllchen setzen. Mit Tomatenachteln, Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.

Dünstzeit: ca. 3 Minuten.

Seezunge überbacken

Zutaten

  • 3 Seezungenfilets
  • 1 Pfd. in Butter
  • gedünsteter Spinat
  • 2 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 Tasse Rahm
  • 1 Tasse feingeschn. Pilze
  • 2 Tassen Bechamelsoße

Zubereitung

Den gedünsteten, nicht durchgedrehten Spinat mit Eigelb, Rahm und Gewürzen verquirlen. Den Fisch kurz in heißes Wasser tauchen, herausnehmen, abtropfen lassen. Den Spinat in eine gut gefettete Auflaufform geben, darüber die Pilzscheiben legen, dann den Fisch. Die Bechamelsoße über den Auflauf füllen: in 15-20 Minuten überbacken.

Scholle vom Rost

Zutaten

  • 4 küchenfertige Schollen
  • Saft von einer Zitrone
  • Salz

Zubereitung

Schollen waschen, trockentupfen und mit dem Saft der Zitrone beträufeln. etwa 15 min. ziehen lassen.

Nochmal trockentupfen und auf den (Elektro) Grillrost legen. Die Schollen ca. 4-6 min. bei 180°C grillen. Die garen Schollen mit Salz bestreuen.

Rotbarsch – gekocht

Zutaten

  • 1 1/2 – 2 Pfd. Fisch
  • 1 Ltr. Salzwasser
  • 1 Schuß Essig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Tomate
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner

Zubereitung

Den geschuppten und ausgenommenen Fisch oder die Stücke waschen, ins kochende Salzwasser legen und mit den angegebenen Zutaten in 10 – 15 Minuten gar sieden. Herausnehmen, abtropfen lassen. Appetitlich mit Petersilie und Zitronenscheiben auf vorgewärmter Platte anrichten. Dazu Petersiliensoße, Tomatensoße, Dillsoße, Senfsoße, Buttersoße, Sahnesoße oder Meerettichsoße.

Lachsspiess

Zutaten

  • Lachsfleisch in Würfeln
  • Chilischote
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Zitrone

Zubereitung

Lachs in größere Würfel schneiden und abwechselnd mit Chilischote aufspießen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen und vorsichtig über Holzkohle (auf Aluminiumfolie) grillen. Der Spieß lässt sich nicht so leicht wenden – also vorsichtig behandeln. Nach dem Grillen mit Zitrone würzen.

Lachsnudeln in Sahnesauce

Zutaten (2 Personen)

  • 1 Packung geräucherter Lachs
  • 1-2 Becher süße Sahne
  • 4 Tomaten
  • Spaghetti
  • etwas geriebener Parmesan
  • Sahne-Meerettich
  • Oregano
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Die Spaghetti in gewünschter Menge al dente kochen. Süße Sahne erwärmen, Parmesan, Sahne-Meerrettich und die Gewürze nach Geschmack dazugeben, ziehen lassen.

Die Tomaten kurz überbrühen, enthäuten und würfeln. Lachs in feine Streifen schneiden. Die Nudeln auf den Tomatenstücken anrichten, die Lachsstreifen darauflegen und anschließend die Sauce darübergießen.

Lachsforelle im Gemüsebett

Zutaten

  • 2 Lachsforellen, küchenfertig
  • Saft von 2 Zitronen
  • 1 Bund Petersilie
  • 200 g Möhren
  • 1 Stange Porree
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 5 Lorbeerblätter
  • 300 ml Fischfond (aus dem Glas)
  • 3 cl trockener Sherry
  • Salz
  • grober schw. Pfeffer
  • 100 g Butter

Zubereitung

Forellen innen und außen abspülen, trockentupfen, mit der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln, Petersilie hacken und die Hälfte davon in die Forellen geben.

Möhren, Porree, Frühlingszwiebeln und Sellerie putzen, in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern in eine große feuerfeste Form geben.

Fischfond, Sherry, Salz und Pfeffer mischen und über das Gemüse gießen.

Lachsforellen auf das Gemüsebett legen und mit der zerlassenen Butter übergießen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen, Hitze abdrehen und noch so lange weitergaren, bis sich die Rückenflosse der Forellen eben lösen läßt. Öfter mit Butter einpinseln.

Vor dem Servieren mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und der restlichen Petersilie bestreuen.
Dazu schmecken Butterkartoffeln.